Свежесть яйца можно определить с помощью смартфона, — известный кулинар

«У тепличной зелени мягкий и светлый листочек, у грунтовой — упругий и темный»

— Богдан, уже сейчас на рынках продают первую грунтовую зелень. Во всяком случае, так утверждают продавцы, ссылаясь на глобальное потепление. А можно ли по внешнему виду отличить укроп, выросший на грядке, от тепличного?

— Конечно! И вид у них разный, и аромат, и степень полезности. То, что дает растению солнце, невозможно получить от искусственного освещения. У тепличной зелени мягкий и светлый листочек, у грунтовой — упругий и темный. Кроме того, обязательно понюхайте укроп, петрушку, рукколу. В запахе не должно быть посторонних нот, которые дают химические удобрения. Сомнительный аромат может быть и от того, что зелень перед продажей вымачивают в различных растворах, чтобы она дольше хранилась, не потеряв товарный вид. Подобные методы, к слову, используют и в цветочной индустрии. Ведь цветы — очень хрупкая красота. Прежде всего я советую покупать зелень у проверенных поставщиков, которым вы доверяете. Это касается и овощей, фруктов, мяса, творога. Например, я приобретаю молоко на протяжении десяти лет у одной и той же женщины раз в неделю. И она ни разу меня не подвела в отношении качества своей продукции.

— Покупаете его для себя или ресторана?

— Для себя, конечно. Для ресторана нельзя приобретать продукты без соответствующей документации. Мы еще не дошли до такого уровня доверия, как в Европе, когда шеф-повар в четыре утра от рыбаков прямо из лодки получает свежевыловленную рыбу. Там пищевая безопасность — персональная ответственность и репутация кулинара.

— Я в этом убедилась лично, когда вместе с мишленовским поваром в Провансе ездила закупать продукты для его ресторана. Он выбирал на рынке те овощи и фрукты, которые ему больше всего приглянулись — свежие, спелые. К слову, а какие сейчас лучше покупать огурцы и помидоры — импортируемые из теплых стран или местные?

— На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Многое расскажет аромат. Без аромата и вкуса овощ словно пластиковый. Очень важен и фактор безопасности. Советую пользоваться нитратомером. Также вы можете просить показать вам сертификат качества на продукты.

— Как выбрать редиску?

— В первую очередь, она не должна быть слишком горькой. Горечь говорит о наличии химии. Советую покупать редиску с ботвой — она будет дольше храниться в холодильнике.

— Весенние огурцы нужно чистить?

— Я бы рекомендовал это делать. То же касается и томатов. Опустите их в кипяток, можно подсоленный, предварительно сделав на плодах надрезы. Затем достаньте их шумовкой и поместите в холодную воду. Кожица легко снимется.

Читайте также: Самые вкусные салаты сезона: легкие рецепты, идеи декора (фото)

— До первых ягод и фруктов еще далеко. Какие из них советуете покупать сейчас?

— К примеру, отечественные яблоки. Они для нас привычнее, чем экзотика. Думаю, и пользы от них больше. Судите сами. Скажем, как попадают к нам на прилавок бананы? Придя в порт, прямо там загружаются в специальные боксы и обрабатываются газом для более длительного хранения. Обработку проходят и цитрусовые, и заграничные яблоки. Например, яблоки покрывают воском.

Я провел эксперимент. Поместил в холодильник зеленое импортное яблоко, и оно даже через полтора месяца не начало гнить. А наше местное стало портиться уже через неделю. Покупая импортные яблоки, обязательно смывайте воск горячей водой, желательно очистить его и от кожуры. В мире сегодня два тренда — сезонные и локальные продукты. Очевидно, что сейчас, в марте, не стоит покупать клубнику. Она не будет иметь того вкуса, что летом.

«В лондонских супермаркетах каждый овощ и фрукт запакован в пищевую пленку — аккуратно и безопасно для здоровья»

— Где, с вашей точки зрения, лучше покупать безопасные для здоровья овощи и фрукты — на рынке, в супермаркетах или в небольших овощных лавках?

— Я бы предпочел приобретать все в супермаркете, где персонал прошел обучение по пищевой безопасности. В крупных торговых сетях можно проследить путь продукта — от поля до полки в магазине. Есть информация, кто занимался доставкой, в каких условиях. Также можно все узнать о том, как выращивался продукт, какие удобрения использовались. Уверяю вас, супермаркет не станет рисковать своим именем и продавать продукцию, заведомо опасную для здоровья. Но в какой-то степени я за маленькие лавочки, если в таком магазинчике работает человек, который заботится о своем деле. Там всегда чисто, товар качественный и честные цены. Например, известный британский повар Гордон Рамзи рассказывал, что двадцать лет покупает мясо у одного мясника.

— Говорят, в Италии брать овощи в супермаркетах можно только в перчатках, как у нас хлебобулочные изделия.

— И это очень правильно! Ведь что происходит у нас? Кто-то кашлянул, прикрылся рукой, а потом взял этой же рукой яблоко или мандарин, покрутил-повертел, положил на место и пошел дальше… А в лондонских супермаркетах, например, каждый овощ и фрукт запакован в пищевую пленку. Аккуратно, безопасно для здоровья.

— Зачастую в украинских маркетах печенье, сушку и другие сладости без упаковки покупателям предлагают в открытых боксах. Это ведь тоже негигиенично. Посетители магазина кашляют, чихают — и все это попадает на лакомства.

— Да, это негигиенично. Что может сделать в этой ситуации покупатель? Не голосовать своим кошельком.

Читайте также: Очень вкусные теплые салаты: быстрые рецепты для ужина (фото)

— А как часто бывает, когда для того, чтобы раскрыть пакет, продавец сначала дунет в него, а потом поместит, скажем, сыр, который помыть ведь нельзя.

— Не берите! Низкий уровень культуры и образованности — причина такого сервиса. Это наша беда. Ради интереса зайдите в любое кафе и понаблюдайте, сколько людей пойдут мыть руки перед едой. Вы удивитесь! Хорошо, если из ста человек это сделают десять.

— Недавно в одном ресторанчике наблюдала, как его сотрудница нарезала хлеб без перчаток.

— Это допустимо, если батон накрыт льняной салфеткой и с ее помощью придерживается при нарезке.

«При приготовлении стейков можно использовать термощуп. Это игла с температурным датчиком на конце»

— Скажите, а как правильно выбрать куриные яйца?

— Для покупки, приготовления продуктов и определения их качества в современном мире используют не только бабушкины советы, но и современные технологии. Например, гаджеты. С их помощью можно узнать, насколько яйца свежие и качественные. Берем яйцо и подсвечиваем его фонариком смартфона. Скорлупа должна быть без трещин и сколов, а внутри не должно быть кровавых пятен. Для такого тестирования можно использовать и обыкновенный фонарик.

Читайте также: Очень вкусные творожные пончики: легкий рецепт (фото)

Кстати, смартфон можно использовать для приготовления яиц всмятку или вкрутую. Закачайте приложение, в котором выберите вашу любимую степень готовности, нажмите кнопку — и вуаля! Таймер запустит обратный отсчет времени варки, осталось лишь по звонку достать яйцо из кипятка. Подобное приложение можно использовать и при приготовлении стейков. Но если готовит человек без опыта, не исключена вероятность, что мясо будет сыроватым или, наоборот, станет слишком сухим, я рекомендую использовать термощуп. Это игла с температурным датчиком на конце — по температуре можно определить степень готовности мяса или другого продукта.

— Вы готовили для многих мировых знаменитостей. Поделитесь, пожалуйста, с читателями «ФАКТОВ» рецептами весенних салатов.

— С удовольствием.

Салат с морковью, черри и огурцом

Сок лимона — 10 граммов, масло оливковое — 30 граммов, зерна горчицы — 5 граммов, укроп — 2 грамма, смесь листьев салата — 100 граммов, корень сельдерея — 20 граммов, морковь — 15 граммов, огурец — 25 граммов, редис — 15 граммов, черри — 30 граммов, зерна граната — 5 граммов, семена льна — 2 грамма.

Смесь салатных листьев смешать с корнем сельдерея, морковью и огурцом, нарезанными тонкой соломкой (можно использовать терку для корейской моркови), добавить нарезанную редиску и черри. Заправить все заправкой (для ее приготовления смешать в миске сок лимона, оливковое масло, зерна горчицы, сахар и рубленный укроп до однородного состояния) и перемешать. Посыпать зернами граната и семенами льна.

Салат со свеклой и щавелем

Сок лимона — 10 граммов, масло виноградной косточки или подсолнечное — 30 граммов, дижонская горчица — 5 граммов, тимьян — 2 грамма, чеснок — 5 граммов, свекла — 150 граммов, фундук — 10 граммов, сахар — 10 граммов, соль — 0,2 грамма, руккола — 10 граммов, щавель — 15 граммов, укроп — 3 грамма.

Свеклу завернуть в фольгу с чесноком и тимьяном и запечь в духовке при температуре 180 градусов до мягкого состояния (25—35 минут) и охладить. Почистить и нарезать на дольки. Фундук подсушить в духовке, потом прогреть в сковородке с карамелью, посолить и остудить. Получившиеся орехи в карамели крупно покрошить. Смешать сок лимона, мед, дижонскую горчицу, масло виноградных косточек или подсолнечное до однородного состояния, посолить по вкусу. Рукколу, щавель, зелень укропа и свеклу заправить медово-горчичной заправкой и выложить на тарелку, посыпать крошеными орехами в соленой карамели. И приятного аппетита!

— Как можно экономить на продуктах и при этом питаться вкусно и полезно?

— Отправляясь за покупками, планируйте их, составьте список. Ведь редко кто идет в магазин за пачкой крупы и возвращается только с ней… Большинство на всякий случай добирают то, что, по их мнению, заканчивается.

— Это правда.

— Покупайте базовые продукты раз в месяц и тратьте четко запланированный бюджет — во всяком случае, старайтесь ему следовать. Исключение составляют овощи и фрукты, которые необходимо покупать раз в неделю и хранить правильно. В первую очередь используйте купленные ранее — система «первый пришел — первый ушел». И, конечно, те продукты, срок хранения которых подходит к концу.

Существенно экономить можно, покупая продукты на оптовых базах у проверенных поставщиков. Также вы можете приобретать продукты с кем-то в складчину, получая оптовую цену на товар. Крупные оптовые компании регулярно предлагают хорошие скидки за определенный объем товара. Но, невзирая на хорошую цену, в первую очередь обращайте внимание на качество и безопасность продуктов, которые покупаете, проверяйте дату изготовления и срок реализации. Пренебрежение этим правилом может сильно навредить вашему здоровью.

— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ»?

— Берегите здоровье, и пусть вам в этом помогут современные технологии.

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как приготовить салаты «Нежность» и «Весенняя магия», а также публиковали легкие рецепты очень вкусных постных супов, закусок и десертов.

Фото из альбома Богдана Михайлова

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News